C’est à l’étranger puis dans le plus ancien « Bouchon lyonnais » de Paris, qu’il a gagné ses galons. Cet amoureux d’une cuisine honnête et simple, préfère mettre en avant son équipe et le plaisir de ses clients, émus de retrouver ou de découvrir, le goût des recettes d’Antan et les saveurs de produits locaux et frais. Pour preuve, pas de micro-ondes ni de congélateur en cuisine. L’ardoise est réécrite chaque jour : Poêlée de couteaux en persillade et sa fondue de poireaux; Ris de veau du Ségala rôtis aux Piquillos et Brebis des Pyrénées; Filet de sabre de mer sauvage, à l’ail des ours... Les desserts sont maison et nous ramènent à l’enfance. Des vins de petits producteurs sont à la carte : comme la « Cuvée des peintres en Collioure » ou le « Moulin de Gassac », né de vieilles vignes, au tanin rond et chaleureux, à l’image de la Maison. À l’intérieur ou en terrasse face à la Dalbade, l’adage du Nez Rouge opère : « La table est l’entremetteuse de l’Amitié »